Tra le sfaccettature che raccontano la grandiosità della Calabria, c’è sicuramente la cucina. Il food calabrese è un’eccellenza che viene esportata nel mondo ma che secondo noi, gustata a km zero assume un altro sapore. Ancora più autentico.
Il protagonista di oggi è il Peperoncino, forse il simbolo della cultura culinaria calabrese, un’eccellenza che affonda le radici in tempi molto antichi e che diventa preziosa eredità per far conoscere e riconoscere la nostra regione. È un prodotto da sempre in voga e la Calabria vanta una sana produzione del suo peperoncino, tanto da avere anche sede l’Accademia Italiana del Peperoncino nella città di Diamante (CS), dove oltre i murales, il peperoncino è il protagonista con un grande festival, e anche di un museo unico al mondo, nella vicina Maierà (CS)! Questo prodotto dalle note decise viene da molto lontano, Cristoforo Colombo lo scoprì nel suo primo viaggio, in quella terra sconosciuta che si sarebbe chiamata America. Precisamente nelle zone come Ecuador, Perù, Cile, Bolivia e Brasile, poi anche in Messico e nei Caraibi. Da lì, venne portato in Spagna dove si diffuse rapidamente in tutto il vecchio continente. In verità il primo a parlarne in Italia, nel 1635, fu il filosofo calabrese Tommaso Campanella in un trattato e già da inizio ‘800, il peperoncino era diventato un elemento dominante della cucina calabra.
Curiosità: Il nome botanico della specie viene dal latino Capsicum annuum o capsa, che significa “scatola”, molto probabilmente in riferimento al baccello, che fa da contenitore alla piccantezza. Il nome giunto a noi è in riferimento invece al Pepe, la spezia anch’essa dalle note spicy.
Come tanti prodotti calabresi, anche il peperoncino venne inizialmente utilizzato dalle classi sociali contadine, proprio come spezia. Amato ormai follemente da tutti, anche da chi il piccante lo resiste poco, il peperoncino ha lasciato il segno, portando una nuova e decisiva svolta a quella che oggi viene definita “cucina povera”. Inoltre, esso era anche usato per preservare cibi come la carne, ed era particolarmente utile nei climi più caldi, in assenza di frigo o freezer.
Il rosso di Calabria, ha trovato il suo habitat naturale qui, che fiorisce in tante forme, in tante sfumature di piccantezza e i calabresi l’hanno capito fin da subito. Lo si trova in tante zone della regione ed è noto come Naso di cane, Guglia o Spingoletta, Sigaretta e Ceraso o Cerasella, in altri termini (in dialetto) il diavulillo, il cancarillo, il pipazzu e il pipi vruscenti, nomi che cambiano foneticamente a seconda della zona regionale.
Focus: ad esempio il diavolicchio, eccellenza della “Perla dello Ionio”, Soverato, è un peperoncino non troppo piccante (per gli standard del calabrese doc), dall’ottimo retrogusto dolce e ha una forma di piccolo cornetto.
Il peperoncino, ha quindi un ruolo fondamentale nella cucina, le cui ricette sono state riconosciute sempre di più anche al di fuori dei confini regionali.
Grazie alla scienza, sappiamo che il grado di piccantezza è direttamente correlato al contenuto di capsaicinoidi e viene misurata seguendo la scala Scoville, (scala di misura ideata dal farmacista americano Wilbur Scoville) anche se in verità, furono prima ancora gli Aztechi a creare una semplice scala di unità di misura che andava, nella loro lingua, dal coco (piccante) al cocopalatic (piccantissimo). Non bisogna tralasciare neanche gli effetti benefici di questo piccolo prodotto. Infatti, il peperoncino è ricco di vitamina C e vitamina E che stimola tutte le funzioni vitali, in quanto è la vitamina della fecondità e della potenza sessuale. Ha anche un riconosciuto potere antiossidante, oltre a dimostrare una certa efficacia nella cura di raffreddori, sinusiti e bronchiti. Inoltre “il bruciare” del peperoncino favorisce la digestione, in quanto la capsaicina aumenta la secrezione di muco e di succhi gastrici. Ha anche proprietà antidolorifiche nel contrasto di artriti e neuropatie, infatti, la sensazione di dolore che la capsaicina produce, stimola il cervello a produrre endorfine, un oppioide naturale che funge come un generico analgesico.
Dopo aver raccontato un po’ di storia e data qualche info, la vera domanda è: come si mangia il peperoncino?
Gli audaci vi diranno: crudi e appena raccolti (prima magari sciacquandoli), ma in verità è un elemento talmente versatile da essere inserito in piatti che vanno dal primo al dolce!
Qualche esempio? La prima prelibatezza che ci viene in mente è la ‘Nduja di Spilinga, eccellenza antichissima che viene prodotta e degustata in aziende locali come il Salumificio Bellantone, Salumificio Latteria Monteporo, Azienda Carmelo Arena Monte Poro, Sap Salumi di Calabria, e Masseria Monteporo
Ad esempio può essere inserito per dare sapore alla pasta, magari cotto o anche crudo se pensiamo alla famosa “aglio, olio e peperoncino”, essiccato e macinato finemente il “Pipireu pistatu” o anche in scaglie che in alcuni posti della Calabria, soprattutto nel cosentino, viene chiamato “Vajanella pisata”, viene utilizzato anche nella salsiccia e nei salumi come la Soppressata, nei sughi per i primi, nei secondi piatti, c’è chi lo mescola a un bel piatto di legumi come i fagioli, nella pizza (è una regola base se venite in Calabria), nei formaggi e persino sulla bruschetta. Ma ci viene in mente un altro prodotto tipico che dovete assolutamente assaggiare: la Sardella, prodotta sul litorale ionico calabrese, nel paese di Crucoli (o Torretta di Crucoli), sulla magnifica Costa dei Saraceni, provincia di Crotone
Anche detta il “caviale dei poveri”, questa specialità ancora poco conosciuta, prevede il pesce (che nell’antica ricetta era composto dalla neonata di pesce azzurro come acciughe o sardine e che a seguito della pesca oggi vietata, è stata sostituita con l’altrettanto ottimo pesce ghiaccio), mescolato con peperoncino rosso rigorosamente piccante, che viene infornato, macinato in polvere ed aromatizzato con semi di finocchio selvatico, il tutto salato al punto giusto. Dunque, una volta amalgamato il tutto verrà fuori un’ottima salsa dalla consistenza cremosa e dalle note vivaci, grazie proprio al peperoncino. Pronta per essere spalmata, nella sua zona d’origine viene aggiunto dell’olio extra vergine prima dell’assaggio e, come si usa dire dalle nostre parti: “conzata”! Magari se ne avete voglia, potete accostarla anche alla Cipolla Rossa di Tropea. Diventa quindi un ottimo ingrediente per bruschette, ma anche come salsa per condire la pasta, da gustare sulla pizza o come fantastico ripieno per calzoni e focacce. Potete, anche in questo caso, spaziare con la fantasia.
Come dimenticare il dolce? Le aziende calabresi dolciarie non hanno escluso il tesoro rosso dai loro cataloghi, anzi, anche in questo caso è stato un elemento fondamentale per fare un ulteriore salto di qualità e portare alto il buon nome del peperoncino anche in pasticceria. Ad esempio il cioccolato piccante ma anche il gelato piccante e il liquore piccante! Esatto, per quanto riguarda quest’ultimo, il vibonese Gruppo Caffo 1915 ha deciso di inserire il piccante di Calabria persino dentro una speciale edizione "Red Hot" del suo famosissimo Vecchio Amaro del Capo, un mix perfetto tra la ricetta originale dell’amaro e il gusto pungente del peperoncino, ottimo anche per un aperitivo Made in Calabria.
Infine, diciamoci la verità, grazie alle belle collane di peperoncini, realizzate da mani esperte, la cui funzione è l’essiccazione naturale, diventano anche un ornamento estivo tipico delle case calabresi, che attirano l’interesse dei turisti e non solo e che oltre il vivace spettacolo, portano – tradizionalmente – fortuna, data la forma a corno. Qui in Calabria, diventano anche ornamento delle corone di alloro per le lauree e bellissimi bouquet da regalare.
Insomma, come promesso qualche riga più su, il peperoncino oltre ad essere una icona della Calabria, è una parte essenziale e versatile della variegata cucina. Che sia crudo, cotto o parte portante di una qualsiasi ricetta, vi promette una #CalabriaTravelExperience davvero esplosiva! Cosa state aspettando?! È tempo di far fare un viaggio esperienziale alla vostra anima e al vostro palato… certamente senza esagerare. Per ovvi motivi!
di Domenico Rizzo
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